科學家發現如何煮米飯讓卡路里減半的簡單方法!

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米飯是世界各地數食物的主流,幾乎是大學生的活力燃料(第二是泡麵)。雖然米飯很廉價而且易於烹飪,它還有一個大問題,它對你的身體並不好。 事實上,一杯熟米飯含有240個澱粉卡路里,如果沒有燃燒掉,可以快速轉化成脂肪。

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但斯里蘭卡的研究人員發現了一種新的簡單烹飪方法,將米的熱量大大降低了50%,並且還提供了一些其他重要的健康益處。 我們以後再也不會用其他方法做飯了。

你只需要一壺煮沸的水,但在添加你的生米之前,你添加椰子油,大約是你要添加的米的重量的3%。 斯里蘭卡化學學院(College of Chemical Sciences in Sri Lanka)的本科化學生Sudhair James解釋說,米飯大概加一湯匙。 他在星期一的美國化學學會國家會議和博覽會(National Meeting and Exposition of the American Chemical Society)上介紹了這項發現。

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「在準備好之後,我們讓它在冰箱裡冷藏約12個小時,就這樣」James告訴華盛頓郵報的Roberto A. Ferdman。 要吃飯的話,你只需將它放進微波爐裡,瞧,你有一個「蓬鬆的白米飯」,對你的身體來說明顯更好。

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簡單吧? 但這個過程實際上涉及到一些非常迷人的食物化學。 這技術的核心是,並不是所有的澱粉創造時都是平等的。

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有兩種主要類型: 一種是消化澱粉(digestible starches),如果我們不燃燒掉,它在我們的身體裡很快就會變成葡萄糖並儲存成脂肪。另一種是抗性澱粉(resistant starches),在胃中不會分解成葡萄糖,因此它們具有較低的卡路里含量。 他們反而通過大腸,他們的行為更像一種膳食纖維,可以提供各種有益的腸道益處。

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雖然很多澱粉類食物,如馬鈴薯和米飯,開始含有很多抗性澱粉,取決於我們如何做飯,他們通常在我們吃它們之前會產生化學變化,使他們大多成為消化澱粉。

研究人員以前曾經注意到,奇怪的是,炒飯和蔬菜香料飯(pilaf style rice)似乎比更常用的蒸米飯具有更多的抗性澱粉。 去年的一項研究還表明,在再加熱和食用之前讓意大利面冷卻,大大增加了抗性澱粉的含量。 所以James和他的主管Pushparajah Thavarajah想進一步調查。

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他們測試了在斯里蘭卡發現的38種不同類型稻米上的八種不同烹調方法,他們發現在烹調前加入椰子油等脂肪,然後立即冷卻米飯,可以改變澱粉的澱粉組成,最終結果使它含有更多的抗性澱粉。

油與澱粉分子相互作用並改變其結構。 James在新聞稿中解釋說:「冷卻12小時將導致米粒外面的直鏈澱粉(amylose)之間形成氫鍵,也將其轉變為抗性澱粉。 他指出,以後加熱米飯不會改變抗性澱粉含量。

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到目前為止,這雙人組只測量有最差澱粉含量的米品種的化學成果,但他們發現他們能夠減少可消化澱粉的量高達15倍。 這與卡路里含量減少10%至15%有關。

James和Thavarajah現在將開始測試最好的米品種,Suduru Samba,他們認為這將導致卡路里降低50%到60%。 他們也在嘗試使用其他類型的油,如葵花油。

這種新的烹飪技術可以發展出已經在油中煮熟然後被冷卻的新包裝米產品,並且準備好被放進微波爐,而且比目前米產品的熱量要少很多。

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而且更重要的是,這團隊認為,相同的技術可以用來製造讓我們更加健康的其他澱粉類食品。Thavarajah告訴Ferdman 「這不僅僅是米飯。 我的意思是,我們能做同樣的麵包嗎?這是真正的問題。」

但我認為這裡真正的問題是我們可以做同樣的事在薯條上嗎? 因為如果我們可以以某種方式創造一半熱量的薯條,我很確定我這一生就滿足了。

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來源: SCIENCEALERT